In de zuivelindustrie komt de kaas tijdens de produktie uit de kaaspers en daarna in het pekelbad. Deze voorgevormde kaas van ong. 30°C moet zwemmen / ondergedompeld worden in een sterke keukenzout oplossing.
Het pekelbad moet op het juiste zoutgehalte en juiste temperatuur worden gehouden. Om het juiste zoutgehalte te houden moet er tijdens produktie steeds zout toegevoegd worden.
Zout toevoegen lijkt simpel, maar in de hoge concentratie, zoals die in kaaspekel wordt gebruikt, lost het zout nog maar moeilijk op. Roeren en / of rondpompen is daarbij essentieel. Voor een goede zoutopname moet de pekel rondom de kaas voldoende
sterk zijn en het liefst langzaam stromen. Stilstaande pekel gaat vlakbij het kaasoppervlak in sterkte achteruit met als gevolg dat de kaas steeds minder zout opneemt. Koelen tot ongeveer 12°C is dan gewenst.
